燻製を始める前に
社会の腐敗は目を背けることでどんどん進行しますが、食材も同じです。
食材の中には不正を働くモノと良い働きをするモノもいます。
汚食（汚職）になる前に芽を摘み取ることが重要です。
燻製をはじめる前に食材が腐敗するプロセスを理解するだけで、下処理や燻製の各工程に対する姿勢も違うものになってくると思います。
腐敗とは
当たり前のことですが、腐敗した食材は悪臭を発します。
腐敗＝微生物が増殖し、タンパク質などの有機物を分解しているということです。
鮮度
初めての燻製作りで不安になりがちな食材の鮮度。
鮮度が良いモノを選択することが重要です。
「そんな目利き、自分には無理だ！」と諦めず、まずはお店の人に直接聞いてみることです。
家の近所に専門店がなく、スーパーなどで購入する際は、なるべく店内の肉や魚売り場で加工している人に用途を伝えてみると、どれが良いのか意外（？）にも親切に教えてくれることが多いです。
※大きなサイズが欲しい場合なども相談してみてほしい
悪臭の原因
微生物たちが生成する代謝産物が悪臭（アンモニア等）の主な原因と言われています。
悪臭は、有機物が分解される段階で発生します。
その他
炭水化物（糖質）が分解されることは「発酵」で、脂肪が分解される現象を「脂肪変敗」と言います。
そもそも生物が存在する上で水と栄養はなくてはならないものです。
どちらかが欠けても生きていくことはできません。
腐敗を防ぐ方法は単純で、微生物が生きられないように、食材から水を抜けば良いのです。
手は抜いても栄養を抜いたら食べるところがなくなってしまうので気をつけてください。
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