燻製 ベーコン

燻製レシピ

自家製ベーコンの作り方

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こんにちは。
ブログを開設してから大分時間が経っておりますが、やっと燻製する時間を作れました。

今日のメニューは自家製ベーコンです。

ハッキリ言って、自分で作ったベーコンを味わうと市販のベーコンは買えなくなります。
それほど美味しいのです。

ベーコンは燻製本や燻製を紹介するサイトなどでもよく「入門」と言われるくらいハードルが低いですが、ベーコンに限らず何でもそうですが、追求すると奥はかなり深いです。

燻製する素材のほとんどは、塩漬け方法や、塩漬け期間、スパイスやハーブを使わずに塩だけで作ったり、塩の種類を変えてみたり、乾燥に時間を掛けてうま味成分を増大させたりと変えられるところが山ほどあります。
探求心がくすぐられ、様々なやり方にチャレンジしてみると失敗する時があります。
しかし、ベーコンに関しては失敗する確率が極端に少ないと思います。
塩味が強すぎたらスープの出汁に使えるし、足りなければ塩を軽くふって焼いて食べることもできます。
サラダやサンドウィッチの具材にするなど、調理の過程で味付けを追加することが多々あるのも理由の一つですね。
何十回と作ったベーコンですが、未だに飽きることはありません。

ちなみに、最近の私の流行りはヒマラヤのピンク岩塩だけで塩漬けすることです。
塩もこだわり過ぎると途方もないほどの種類がありますが、私は岩塩が一番良いと思います。
精製塩(食卓塩という商品)は、文字通り精製され、ミネラルが微量に含まれているだけですし、99%くらいが塩化ナトリウムという物質になっています。
塩化ナトリウムを摂取し過ぎると病気になりやすいと聞いたことがあるのと、そもそも塩辛いだけで美味しくないので好きではありません。
岩塩はというと、人間にとっても必要なミネラルであるマグネシウムやカリウム、カルシウムなどが多く含まれており、味も格段に上です。
そもそも比べること自体が間違っていますね。

さて、話が長くなりましたが、本日のお題である自家製ベーコン作りへ進みましょう。

自家製ベーコンの作り方

新鮮な豚バラ肉を購入

スーパーや肉屋さんで、なるべく新鮮そうな豚バラを購入してきます。
新鮮かどうか見分けがつかない場合は、肉の担当の方へ聞くと親切に教えてくれたり、希望のサイズにカットしてくれますので声をかけてみましょう。

豚バラ肉を塩漬け(水分を抜く)

今回の豚バラの塩漬けは、乾塩法で行います。

乾塩法とは、簡単に説明すると、手で直接擦り込む塩漬け方法です。
*塩漬けについて詳しく知りたい方は、塩漬けのページをご覧ください。

まず擦り込む前にミートソフターで肉の筋切りと塩が浸透しやすいようにグサグサと刺します。

ミートソフターが無い場合はフォークでも構いません。
フォークも無い方は、まずフォークを買ってきてください。

塩漬けは、食材の重さに対して5~20%ほどの塩を使います。
すぐ食べる燻製は少な目にし、長期保存向きの生ハムなどを作る場合は20%ほど使用します。

今回のベーコンはすぐ食べてしまうので塩分は約5%と少な目に抑えています。
ミネラルたっぷりとはいえ取り過ぎは恐いですからね。

今回購入した豚バラ肉は460gでしたので、ざっくり20gの塩を擦り込みました。
この時、お好みでハーブやブラックペッパーなどの香辛料も一緒に擦り込むのもオススメです。

私の最近の流行りは岩塩のみですので、今回はそのままいきます。

ピチットシートは必需品

塩の擦り込みが終わったら、ピチットシートで空気が当たらないように包みます。
さてここで、ピチットシートが家にない!という方も多いと思います。
普通は家庭に置いてありません。
ピチットシートは、ラップの様に包んで水分を吸収する吸水シート(脱水シート)です。

魚の干物作りや肉類を熟成させる時、マグロを解凍する時に出るドリップ吸収などに使用すると味が格段に上がりますので、これは騙されたと思って是非とも試して欲しいところですが、すぐ準備できない場合はキッチンペーパーなどで代用しましょう。
我が家には常備在庫がありますが、値段がちょっと高いので購入するのは躊躇してしまうと思います。
しかし!
ピチットシートは飛行機や車に次ぐ発明ですので試す価値はあります。
*私個人の見解です

お値段以上なのでまだの方は是非いつかお試しください。

さて、ピチットに包んだら念のため綺麗なビニール袋へ入れて空気を抜いて冷蔵庫で1~2日寝かせましょう。
*キッチンペーパーの場合は、最低でも二回は交換してください。

塩抜き

ピチットシートを取り、豚バラが丸々入る鍋やボールに入れて、流水で30~60分ほど塩抜きをします。
*塩抜きについてもう少し詳しく知りたいという方は、塩抜きのページをお読みください。

好みの塩分濃度は人それぞれですので、30分経ったら肉の端っこを少し切ってフライパンで焼いて食べてみてください。
もし濃いようであれば、ご自身で調節してください。

乾燥

さて、ベーコン作りもいよいよ大詰めに近づいております。
この次の工程は待ちに待った燻煙です。

しかし!
燻煙する前にきちんと乾燥させておかないと、煙の酸っぱい成分(酢酸など)がついて文字通り酸っぱくなってしまいます。

乾燥に時間が掛けられない場合は、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取ったあと、スモーカー(燻製器)内で10分ほど温熱乾燥(電熱器などの熱で乾燥)させましょう。

そもそも電熱器があるご家庭も少ないですよね。

時間に余裕がある場合は、干物用ネットなどに入れて外で30~60分ほど乾燥させましょう。

しかし、今回はより熟成させるため、再びピチットシートで包んで冷蔵庫で3日寝かせました。
単に仕事が忙しかったのもありますが。
毎日ピチットは取り替えていたので今回のベーコンはコストが高いです。

さてどんな味になるのやら・・・。

*乾燥についてもう少し詳しく知りたいという方は乾燥のページもお読みください。
*熟成についてもう少し詳しく知りたいという方は熟成のページもお読みください。

燻煙

さあ、待望の燻煙です!
これが終わったら食べられます!
お酒の準備はできていますか?

さて、乾燥させた豚バラをスモーカーに入れて燻煙しましょう。

小さなスモーカーならウッドでも十分温度を高く維持できますし、私が愛用しているような大きなスモーカーの場合はウッドの両端にバーナーで火を点けてやれば温度を高く維持できます。
私の愛用しているスモーカーは下記の商品と全く同じタイプのモノですが、かなりデカイです。

サーモンの半身などは、5~6枚は余裕でぶら下げられます。
しかし、そんなに食べないので、贅沢に平置き派です。
網の上は食材が安定しますので燻煙中に切れて落下する心配とは無縁です。

さて、燻煙の説明は特にしてませんが、燻されていれば大丈夫です。
ポイントは、火が出ないことです。
線香の様に静かに煙が出ていれば後は無くなるまで放っておいて大丈夫です。

今回の燻煙時間は6時間でした。

これはビールと合う!

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