塩抜き

塩抜きの目的

せっかく時間を掛けて塩漬けして水分を抜いたのに、なんでまた塩を抜くのでしょう。

それは、塩は食材の外側から染み込むため、中心部との塩分濃度が違います。これを均一に近づける工程が塩抜きです。

なんだそんなことか!

塩抜きの方法

食材から塩を抜く方法は簡単です。
食材がすっぽり入るボール又は鍋へ入れて流水で塩を抜く。
塩抜きをする時間は、食材の塩分濃度によって変わります。

ポイント

身崩れや変色、まばらな味になることを防ぐため、流水は直接食材へ当てないようにしてください。塩抜き作業が完了したら必ず食材の端をカットして味見してください。基本的には「少し薄味に感じる」程度がベストです。詳しくは次の乾燥で説明します。塩分が濃い場合は再び塩抜きを続け、逆に抜き過ぎてしまった場合は完成後、食べる際に塩をふって調節しましょう。

photo credit: Esprit de sel via photopin cc

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