乾燥

乾燥の目的

乾燥の目的は食材を熟成させることによって得られるうま味の増大と、水分を落として保存性を高めること、そして煙のノリをよくするためです。食材表面に水分があると煙の中の苦味成分が付着してしまい、仕上がりに悪影響を及ぼしますのでしっかりと確認することが重要です。もし燻煙中に食材の表面に黒い部分があったら、それは水分があったということです。その場合はキッチンペーパーなどで拭いてください。
また、食材によっては(特に魚介類)乾燥することによって身割れすることがありますので、オリーブオイルなどを塗って程よく潤いを保つのがコツです。これは燻煙する際にも使えます。
人間と同じですね。
オロナインやヒビケアは絶対に塗らないでください。

乾燥方法の種類

風乾

外または冷蔵庫などで干します。

温乾

すぐ食べる温燻や熱燻などに関しては、スモーカー内で熱源を利用した温乾が楽です。
50度くらいをキープしで20~30分ほど乾燥させます。
これは乾燥工程のため、チップは入れないようにしてください。

準備

まず塩抜きした食材をキッチンペーパーなどで表面の水分を軽く拭き取り、100円ショップなどで売っている干物用のネットに入れて屋外で陰干しします。
気温が高く湿気の多い夏季は腐ることもありますので、その場合は冷蔵庫で乾燥させましょう。
また、排気ガスやPM2.5などを気にする場合も冷蔵庫で問題ありません。
食材や大きさ、厚みにより異なりますが、完了の目安としては、表面が乾いてきた頃です。だいたい30分~半日くらいかけます。
冷蔵庫で乾燥させる場合も期間は同じです。
一部では、紫外線を当てながら乾燥することによってうま味が増大するとも言われていますので、なるべく屋外で干したいですね。

ポイント

乾燥が未完了のまま燻煙すると、酢酸などが付着して酸っぱい味になってしまいます。
食べてみて『酸っぱい』と感じたら乾燥が甘かったということなので、次回は気をつけてください。
冷蔵庫で乾燥させる場合、ピチットシートで包むとかなり綺麗に仕上がります。

photo credit: szeke via photopin cc

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