熟成

熟成の目的

目的は一つ、美味しくするということです。
寝かせることにより食材中のうま味を引き出すのが狙いです。
一晩寝かせるだけでもかなり味の違いが出ますので是非試してみてください。

熟成方法

燻製をラップで包んでから匂い移り防止のためジップロックへ入れ、冷蔵庫内で1~2日寝かせます。
または、干物用のネットに入れて一晩外で寝かせる。
※夏季や湿気の多い時期は冷蔵庫で寝かせましょう。

効果

多くの発酵食品や保存食と言われるものは、製造工程で熟成期間を設けています。
生ハムやチーズですと、食材のタンパク質が分解されることにより、アミノ酸が増えてうま味成分のグルタミン酸が増えるからです。
特にチーズ(種類によります)は、熟成期間中にグルタミン酸の量が飛躍的に伸びます。
これは誰もが知っている裏技(もはや裏技ではなく常識?)ですが、一晩寝かせたカレーも同じ効果と言えます。
この美味さを裏で支えているのもやはりうま味なのです。
※夏季はウェルシュ菌にご注意ください。

自分の舌で試すのであれば、熟成の効果が分かりやすい燻製はベーコンです。
燻煙直後のベーコンと冷蔵庫で1日寝かせたもの、2日寝かせたものとで味比べをしてみると良いでしょう。
味の違いに驚かれると思います。

photo credit: josewolff via photopin cc

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