水分活性

水分活性とは

ここでは水分活性について説明します。
燻製と深く関係のある用語を理解するだけで、どうすれば細菌の繁殖を防げるかが分かります。

食品に含まれる水分

食品に含まれる水分について知り、対策を立てることで腐敗を防ぐことができます。

水分の種類

  1. 自由水
  2. 溶解水
  3. 結合水

※このサイトでは、味や食感、衛生面など燻製に深く関係のある自由水について説明します。

自由水とは

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、自由水を簡単に説明すると、肉や魚、野菜などに塩を加えると、浸透圧によって水分が染み出てきますよね?それこそが自由水なのです。
塩漬けや乾燥の工程で、この自由水を抜くことで保存性がグッと高まります。

ちなみに、食品に含まれる「自由水の割合」のことを水分活性と言います。

一般的に、自由水が40~50%になると微生物は増殖できないと言われています。
また、カビや酵母などは10~20%でも増殖することがあります。

微生物は必要な水を自由水から摂取するので、効果抜群の塩漬けと乾燥の二工程で水分活性を低下させ、微生物を追い出しましょう。

調理時間

微生物の増殖を防ぐには、調理時間も重要です。特に鮮度の落ちやすい魚介類や肉は要注意です。
調理時間を最小限に抑えるため、必要な道具などは事前に準備しておき、効率良く進めることを心がけましょう。

photo credit: Susan E Adams via photopin cc

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