お酒 日本酒

東京で酒蔵見学:田村酒造

更新日:

酒蔵見学:田村酒造(1)

趣きのある外観と、仄かに香る日本酒の匂い。

東京都福生市にある酒蔵、田村酒造へ行ってきました。
1822年創業(文政5年)で、敷地内に7つもの文化財があります。
敷地内へ入ると、レンガ色で変わった形の煙突と、
1

酒林(杉玉)が迎えてくれる。
写真では分かりづらいですが、まだ少し青い部分が残っていました。
2

年に一度、新酒が出来たときに新しいものへと取り替えることになっており、青々とした酒林は『新酒ができましたよ!』というお知らせでもあります。
また、酒林の色は最終的に茶色く変わるが、その色の度合いで飲み頃(熟成)を計る役割もあったと言われているそうです。

しかし、実はこの酒林、本来はお酒の神様のために軒へぶら下げているとのこと。

『神様にクィッ!と一杯やりに来てもらうため』ですかね。

蔵元の方によると、お酒の神様をまつる神社は三つあるそうです。
奈良県にある大神神社、京都府にある松尾大社、同じく京都府にある梅宮神社です。
まだ行ったことのない方は足を向けて寝られませんね。

で、何故酒林がぶら下げられているのかはメモできず、しかも忘れてしまいました・・・。

さて、そんな酒林が軒に下がる田村酒造ですが、最低10名から見学の予約が可能とのことです。
個人で10名集めるのも大変ですよね。
朝早い、遠いというだけで休日の集まり(特に酒飲み)は悪くなります。
興味のある方は是非!

そもそもの話、東京酒蔵見学が可能なところは少なく、あったとしても、まとまった人数でなければ見学できない、または、かなり先まで予約が埋まっているということも多々あります。
今回私が参加できたのは、西武鉄道の社員が電車で連れて行ってくれるという企画のおかげです。
西武鉄道の方に感謝です。
ご興味のある方は最寄りの西武線各駅へお問い合せください。
ちなみに、一人参加の方も数名いらっしゃいましたよ!
20140313-135952.jpg

さあ本題の、酒蔵見学のお話。
田村酒造は文政5年創業で歴史も古く、東京で最初に日本酒作りを始めた蔵と言われている。
そのため、東京にある蔵元の指導的立場でもあるそうで、講習や勉強会のようなこともやっているとのこと。

現在東京には七つの酒蔵があるそうで、その中の2、3社(酒蔵)が酒造りを外注しているそうです。

使用している酒米

この蔵では兵庫県産の山田錦を使用しています。
説明によると、魚沼産コシヒカリの二倍の金額もするそうです。

精米、蒸す

酒造りはまず酒米を精米し、機械で蒸すところから始まります。
20140313-140406.jpg

精米では、米の表面を削ります。
その削り度合い(精米歩合と言い、単位は%)によって日本酒の種類が分けられている。
精米前のお米には、表面に沢山の栄養素が含まれています。
しかし、醸造過程で発酵させる際にはそれらの栄養素が麹菌にとっては栄養過多となってしまい、品質(味)が落ちる要因になるそうです。
技術が進歩し、精米歩合を下げることも可能になり、人間の手作業では不可能なレベルまで精米(コンピュータ制御)できるようになりました。
勘に頼っていたところが解明され、機械化されたのですね。

さて、ここで国税庁が発表している清酒の品質表示基準を見てみましょう。
以下は国税庁の品質表示基準表です。

日本酒の表示について
特定名称 使用原料 精米歩合 こうじ米の使用割合 香味等の要件
吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒 米、米こうじ 15%以上 香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) 15%以上 香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 70%以下 15%以上 香味、色沢が良好
特別本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) 15%以上 香味、色沢が特に良好

大吟醸などは50%も削るそうです。
もちろん、販売されている日本酒の中には40%というのもあります。

『精米歩合40%』と書かれていたら、表面を60%削ったということです。
これって凄いことですよね。
だって、仕入れたお米の40%しか使っていないってことですよ・・・。
なぜ、日本酒が高いのか納得です。
※精米作業で削られた部分に関しては、米糠の原料に使われたりするそうです。

> 続きを読む 

-お酒, 日本酒

Copyright© 燻製がやめられない , 2021 All Rights Reserved Powered by STINGER.