燻煙

燻製の三温度帯

燻製は、熱燻・温燻・冷燻の三つの温度帯で作られます。

物流業界の三温度帯とは違うので間違えないようにしてください。

熱燻

温度 80~120℃
燻煙時間 5~30分
季節 春夏秋冬

温燻

温度 50~80℃
燻煙時間 30分~6時間
季節 春夏秋冬

冷燻

温度 15~25℃
燻煙時間 3時間~数週間
季節 秋~冬

温度管理

燻製本やWebサイトなどには、燻煙温度について細かく書いてありますが、やってみると分かりますが、頭で理解できているからコントロールできるかというと全く別次元の話で難しいです。

私の場合、温度をコントロールしやすいサーモスタットなどの高級な道具は使用しておりませんので、30分に一度くらい温度を確認しています。

しかし、冷燻以外は温度管理がいい加減でも意外と美味しい燻製ができます。なので、最初からそんな面倒なことはやりたくないという方は、まずは何度か挑戦してみて、慣れてきたところで温度管理について考えるようにしたら楽しみながらできるかもしれません。

注意事項

燻煙で一番気をつけなければならないのは、食材表面に水分がないかということと、温度管理、そして火事(燻煙中に食材から滴る脂に引火して)です。
趣味の燻製で家を燃やしたなんて洒落にしかなりませんので気をつけてください。

photo credit: Anvica via photopin cc

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